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温润炖品:寒冬暖你心

鹿鸣酒家:金米炖活辽参

  达扬炖品店:原只椰子炖竹丝鸡,带有椰子独有的浓浓香气。

  

  鹿鸣酒家:经过分炖的“西洋菜炖陈肾”,汤清而味浓。

   近日降温的预警接踵而来,南国的空气里总算嗅到了一点冬天的味道。民间有谚称“冬令进补,开春打虎”,讲究食补的广东人心中自是了然,于是天气稍变,一时间便也花径扫净,炖汤飘香。

   小炖盅,大学问,老情怀

   广州人的汤水主要是“煲汤”或者“炖汤”,“煲”是将锅子直接放于火上焖煮,而“炖”则是以隔水方式蒸煮为原则;煲汤会使汤水愈煮愈少,食材酥软,炖汤则是原汁不动,清而不混浊,可见炖汤比起煲汤更上了一个层次。也正因此,炖品的滋补作用要强于各式煲汤,因为它不仅能保持食物的原味,而且营养大都融在汤水里,不会丢失之余,更易被身体吸收。所以在寒冬,为着要给春季积蓄充沛的能量,人们对炖品的热情是持续高烧。

   不过,现在自己在家做炖汤的人已经不多了,一来大叹煤气贵;二来在酒楼食肆,或者街边小档,炖品的香气总是不缺,清补型诸如西洋参炖竹丝鸡、鸡脚炖花生、清补凉炖瘦肉,滋补型的则有淮山枸杞子炖兔肉、党参北芪炖竹丝鸡、淮山枸杞子炖羊肉等,花款多多随叫随吃,省去买料、备料、炖的种种繁琐。

   虽少了自己动手,但嘴刁的广州人仍然“本性不改”,该讲究的仍然在讲究。就从“炖汤”的器皿来说,大的炖汤鼎直径可以有手臂长,而最常见的则有小巧精致的白瓷炖盅。而说到炖盅的材质,自是以紫砂为佳,因为其保温性好,长时间炖煮也不会影响汤味。

   广州人的炖汤一定要用“靓料”,不然就浪费了几个小时的功夫了。但也不是说把所有的贵重材料堆在一起就是好,例如在各种中药材与肉类的搭配上,就存在中医所说的“配伍”关系。如果搭配不好,则会导致中医所说“相恶、相杀”的负面功效。据食疗专家介绍,一盅炖汤里面,最好不要超过4种中药材和2种肉类。

   炖汤岂止“炖”这么简单

   大凡好的炖品都标榜“原盅炖制”,其实除了“原炖”之外,还有另一门更高境界的炖法———“分炖”,也就是将一个炖品的原料分为几盅炖制,炖好后再合成一盅。“原炖”的汤品相对混浊,肉带有配料的颜色;而“分炖”的汤品清澈如水,味香浓,但肉还是原色的。分炖法能够适应不同材料、不同的火候要求,自然对汤色也更加容易掌握。

   分炖法的工序繁琐复杂,多用于名贵的药材。最近记者在鹿鸣酒家尝了一盅家常的“西洋菜炖陈肾”。只见汤色清澈见底,味道却相当浓郁。西洋菜稔而不烂,完全不像其他西洋菜炖汤那样,把菜叶也炖烂了。经行家指点,才恍然大悟———“分炖”也。就将西洋菜和陈肾按照正常的炖法先清炖至出味。

   除了“分炖”的手法够诚意,鹿鸣的炖汤谱里还有不少特别的炖品。例如一款“金米炖活辽参”,用山西小米、原条活辽参加入南瓜汁炖至金黄色,在上桌前的一个小时再加入鲜虾球和小棠菜。吃起来,似粥非粥,似汤非汤,却有着浓浓的鲜甜。还有一年四季都适合的“岭南第一汤”,用山泉水配以汉方古料,加上牛大力、土茯苓、老龟等材料炖制,据说这是酒家目前卖得最好的一款炖汤。

   除了“分炖”这种手法外,炖汤中的所用的药膳也很有讲究。食养坊的“药膳炖汤”,品种有好几十种,天上飞的,地上爬的、水中游的、山中藏的皆可作炖汤之料,不同的食材搭配不同的中药,功效也截然不同。价钱从10元至二三十元不等,个别品种如虫草炖水鸭的,则要百多元。

   据说这里的炖汤每天从早上5点开始准备,师傅要细心将汤料分到每个炖盅里面,大概6点左右,将配好汤底、药材、肉类的炖盅,放入蒸炉里面,隔水清炖4个小时。

   而当中也有不为人道的,就是独家调制的“汤胆”。据介绍,“汤胆”是按照中医教授的配方,集十几种中草药熬制而成的浓缩汤底。将“汤胆”分配到每个炖盅里面,引导各种中草药的功效到达人体所需的位置。同时,“汤胆”还可以中和各种材料的味道,把酸、辣、苦等口感不好的中药味道减淡,溢发出材料的香气。

   这里还有不少有食疗作用的药膳菜,冬天炖汤以润肺补肾为主,一盅清润的“玉竹麦冬炖苹果”很受欢迎。而搭配这款炖汤的菜式,店家就推荐有滋补功效的“红腰豆猪尾煲”,一润一补两相宜。此外,某些食材不能与炖汤一起吃,像白萝卜就会解药性,而铁观音、普洱这类的茶叶则会解汤气,所以喝炖汤配清润的桑叶茶为佳。

  鹿鸣酒家:“万寿果洋参炖海螺”汤料

  食养坊:“玉竹麦冬炖苹果”搭配“红腰豆猪尾煲”,一润一补两相宜。

  达扬炖品店:椰子炖品有专属的蒸笼

    

   大街小巷炖品香

   保温炉之上那叠得层层高的蒸笼时刻冒着白烟,各款炖汤分门别类放好,客人下单,店员便熟练地掀开某层蒸笼,拿出小炖盅摆到食客面前,这景象大概就是广州街头炖品店的经典场面。

   文明路的“达扬炖品”算是炖品界的老字号了,即使延续了二十多年,周围的街道早已换了光鲜时尚的模样,但它仍保持自己低调的门面,以及不变的温润滋味。这里的客人有附近的街坊,也有刚在北京路逛完街的潮人,大家看上的是这里货真价实的炖汤:火候足,汤鲜甜滋补,材料塞得满满的。

   说到这里的招牌,则属原只椰子的炖汤了。用椰子代替炖盅,清甜的椰子水作为汤底,搭配竹丝鸡或者鹌鹑来炖,香味浓郁且不油腻。吃到兴致时,用汤匙薄薄地刮出一些椰肉,香甜又有嚼头。店家介绍说,选椰子也有讲究,老椰子炖起来更加香,嫩椰子则比较清甜。

   泰沙路的勉记炖品皇,店面不敢恭维,但炖品却是火候用料十足。据说,店主还有一条家传的“汤胆秘方”,每日都要亲自在家里熬好汤胆才端到店里,分配给不同炖品,可以让汤汁温补不上火。

   勉记做的也是街坊生意,性价比高,几元到十几元就有交易。炖汤品种非常丰富,汤单还分门别类,例如清补类、大补类、平补类、补血类等,男女老少都可以根据自己的需要挑选一盅。即使在夏天,勉记一天也可以卖出100多盅炖品。天一冷,排队的食客更是人头攒动,看中了哪款炖品就要马上出手了。

   小贴士

   怎样才算一盅靓炖品?

   ●感: 用手摸汤盅,感觉烫手的温度。

   ●闻: 汤的气味醇香。

   ●看: 汤质清澈见底,材料上有块状溢出飘浮物,营养、蛋白质 充分溢出。

   ●品: 口感醇和,不带味精的刺激气味,喝后不口干。

  

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